Jag skulle inte tveka att kalla smörgåsbordet för den mest svenska av alla mattraditioner. Inte nog med att företeelsen är så unikt svensk att ordet spritt sig över världen; smörgåsbordet innefattar dessutom nästan alla traditionella, kalla, svenska rätter.
Men smörgåsbord har det bara kallats sedan 1800-talet. Innan dess hette det brännvinsbord, och under det namnet har denna buffé en betydligt äldre historia.
Brännvinsbordet var ett litet förrättsbord som under århundraden intogs före alla svenska middagar. Ursprungligen, på 1500-talet, innehöll det inte ens något brännvin, utan bestod av öl, bröd, smör och ost – men när brännvinet under 1600- och 1700-talen blivit den stora folkdrycken kom detta att få en så central roll att det gav namn till hela företeelsen. Fast i adliga hem kunde det lika gärna serveras vin och importerade destillat som kryddat brännvin.
Brännvinsbordet stod uppdukat redan när gästerna började anlända så att de skulle få en snaps att värma sig med, och en munsbit för blodsockret, tills alla gäster anlänt. Det vill säga ungefär samma roll som chips och entrédrink har idag. Avstånden var långa och kommunikationerna dåliga, så det kunde dröja länge innan den sista vagnen (eller släden) hade anlänt.
Vanan kom även att fylla behovet för männen att få sig ett par supar innanför västen innan de vågade konversera damerna under middagen. För vanligtvis var kvinnorna utestängda från brännvinsbordet, de fick istället kaffe eller likör i ett annat rum. Sedan förenades män och kvinnor när det var dags för själva middagen, då herrarna sedvanligt förde damerna till bordet.
Brännvinsbordet kunde ibland bli ett sätt att tillbringa en hel eftermiddag med kortspel och samtal och då och då en smörgås och en sup. Det var inte alls ovanligt att brännvinsbordet för de först anlända gästerna varade längre än själva middagen.
Flera utlänningar som hade besökt Sverige kunde vittna om brännvinsbordet, som de uppfattade som en märklig sed. Antonio Possevino, påvlig delegat, är den första skriftliga källan. Han berättar redan 1578 om hur man överallt i Sverige fick ett litet förrättsbord uppdukat, ofta bara med smör, bröd och ost – och att detta sedan även stod kvar under måltiden. Han uppfattade det som att man tjuvstartade lite med middagen.
En von Bretten som besökte hertig Karls bröllop i Nyköping 1592 skildrar också hur måltiderna där han var inhyst föregicks av smör, ost och bröd. Ostarna var stora och vackert dekorerade genom utskärningar i själva ostkaren.
Det förekom att man satt ner vid brännvinsbordet, men vanligast var att man samlades runt det, eller plockade åt sig något och gick och slog sig ner någonstans i lokalen med en assiett i knät.
Under 1700-talet började brödet, smöret och osten kompletteras med några kalla smårätter, som salt sill, några skivor rökt korv eller spickeskinka. Inpå 1800-talet växte det med fler kalla inslag som fläsk, tunga, rädisor, kaviar, sill, rökt gåskött, sardiner och ansjovislåda – och det var nu det började kallas smörgåsbord.
En mer udda variant rapporteras det om från Bankeberg i Östergötland 1815. Där bestod brännvinsbordet av fyra salladsassietter med lök, gurkor, rödbetor och sylt.
Vid mitten av 1800-talet förlorade smörgåsbordet dock sin popularitet hos societeten. Kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl, som vände sig till en mycket burgen publik, hävdade 1879 att det ”inte längre anses vara god ton”. Nu skulle man sitta ner och bli uppassad av betjänter istället för att gå omkring och ta för sig själv från uppläggningsfaten.
Vid samma tid som brännvinsbordet började anses lite vulgärt bland de övre stånden förvandlades det till ”det stora allmänna smörgåsbordet” och upplevde ett enormt uppsving – och nu både bland män och kvinnor. Och detta hade faktiskt med järnvägarnas utbyggnad att göra. Mer om det kommer jag att berätta nästa månad.
Edward Blom
Skriv ut
Kommentera