År 1856 sattes det första ångloket i drift i Sverige, och redan tio år senare var Stockholm, Göteborg, Malmö, Norrköping och Uppsala sammanknutna. Folk som färdades långväga var naturligtvis tvungna att förses med mat och dryck under resorna, några restaurangvagnar fanns ännu inte.
När loken stannade för att fylla på vatten och kol fick passagerarna gå av, men de var tvungna att vara beredda att rusa upp på tåget igen när signalen för avfärd ljöd. Således kunde de inte slå sig ned, invänta varm mat, äta densamma och sedan avvakta nota och betalning.
Lösningen för de nygrundade järnvägsrestaurangerna var smörgåsbord – men ett betydligt större än de man serverat som förrätt i hemmen. Alla sorters delikatesser stod uppställda, liksom drycker. Gästerna fick betala en summa i förväg och sedan ta för sig av vad de ville ha från olika håll av bordet. När loket tjöt slängde man i sig den sista nubben och sprang iväg med ännu en aladåb eller ostbit i handen. Stannade man vid en knutpunkt över natten åt man vanligtvis ändå av det uppdukade smörgåsbordet på järnvägshotellets restaurang, men lät det sedan efterföljas av en varmrätt. Och eftersom järnvägsrestaurangerna var det allra senaste blev de stilbildande och seden med smörgåsbord spred sig även till restauranger som inte låg vid järnvägen.
Snart dukades smörgåsbordet upp på varenda restaurang med självaktning. I princip varje måltid inleddes med små läckerheter och snapsar från smörgåsbordet, innan det var dags för varmrätt. Det präglade så fullständigt den svenska kulturen att Verner von Heidenstam rentav kallade Sverige för ”Smörgåsbordslandet”.
Snapsarna ingick ursprungligen i priset; det ansågs inte fint att ta fler än tre stycken – fast det fanns naturligtvis många som diskret bröt mot denna etikett. Vanligtvis erbjöds en okryddad vodka, någon akvavit, en besk och ett par andra sorter som varierade från ställe till ställe. Gästerna serverade sig själva genom att skruva på små kranar på den stora, immiga brännvinskantinen i silver, vilken tack vare sitt isfyllda fack i mitten alltid höll dryckerna härligt kalla.
Ungefär kring denna tid var smörgåsbordet också som allra mest omfattande. Inte ens de största smörgåsborden i dag kan tävla med forna dagars. De skinande, vita linnedukarna täcktes med sillar och strömmingar av alla de slag, ål och lax av många sorter, majonnässallader, rom, kallskuret och kallt kött en masse. På stora porslinsfat och i skålar av nyputsat restaurangsilver låg fågel, korvar, pastejer, aladåber, omeletter, syltor, rullader, fågelbon, och till och med grönsaker.
Fram till 1912 åt man alltid smörgåsbordet som förrätt, men vid de olympiska spelen i Stockholm åt turisterna sig mätta på smörgåsbordet och avstod sedan från varmrätt. Restaurangerna tvingades, för att slippa förlust, införa ett högre pris om man åt smörgåsbord ”u.v.s.” (utan vidare spisning). Det gjorde å andra sidan att svenskar som egentligen bara ville ha smörgåsbord utan varmrätt nu kunde beställa det utan att bryta mot etiketten.
Under mellankrigstiden började det bli vanligare att restaurangerna under julhelgen dukade upp en speciell variant av smörgåsbordet: julbordet, något som kom att bli allt populärare under hela 1900-talet.
På grund av första världskriget blev det matbrist, vilket gjorde att smörgåsbordet inte kunde serveras. Sedan blev det starkölsförbud, alkoholrestriktioner på restaurang och motbok. Med andra världskriget kom till och med ett smörgåsbordsförbud, som varade ända fram till 1949.
När smörgåsbordet återkom i början av 1950-talet var det av annat slag än före kriget. Rätternas antal hade minskat, men framför allt hade kvaliteten sjunkit. Hummermajonnäs, rökt grishuvud, gåsbröst, hjortsadel och laxrom hade ersatts av prinskorvar, prefabricerad legymsallad och svettiga, farbrikssammanpressade skinkskivor.
Tore Wretman kallade det ”gastronomisk Hötorgskonst” och det blev han som skulle komma att relansera smörgåsbordet och återskänka det dess popularitet. Wretman serverade ett stort smörgåsbord på Operakällaren som var tänkt som en fullständig måltid utan följande varmrätter. Nu blev smörgåsbordet åter populärt, om än långt ifrån så vanligt förekommande som före kriget. Under det sena 1900-talet började restaurangerna servera julbord redan i advent och detta fick ett stort uppsving.
I dag serveras det stora, allmänna smörgåsbordet bara på några få ställen i landet (Grand Hôtel i Stockholm, några skånska gästgivargårdar, Finlandsbåtarna och ett och annat stadshotell), men dess julvariant finns på desto fler håll. Och även om det knappt förekommer att någon dukar upp dess föregångare, brännvinsbordet, därhemma, så har det som en gång fanns där (smör, bröd, ost, sill, snaps) istället blivit den stående förrätten vid alla högtider – från jul till midsommar. Goda idéer dör aldrig, de ändrar bara form.
Text: Edward Blom
Skriv ut
Kommentera